12 Langkah HACCP Untuk Menjamin Mutu Dan Keamanan Pangan

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sebuah sistem yang diterapkan untuk memberi jaminan keamanan dan mutu pangan. Di tengah berkembangnya industri makanan, keamanan pangan menjadi tuntutan masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upayanya adalah dengan menerapkan 12 langkah HACCP sebagai penjamin mutu dan keamanan pangan sebelum sampai ke tangan konsumen.

5 Tahap Awal dari 12 Langkah HACCP

12 langkah HACCP terbagi menjadi dua tahap yaitu 5 tahap awal dan 7 tahap prinsip HACCP yang menjadi kesatuan sistem tidak terpisahkan. Dengan melakukan ke-12 langkah tersebut maka mutu dan keamanan pangan bisa dijamin oleh produsen. Berikut ini penjelasan setiap langkah dalam tahapan-tahapan tersebut:

1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari ketua tim, anggota dari divisi QA, produksi, engineering dan laboratorium. Mengapa harus dari semua divisi dalam perusahaan, tujuannya agar tim bisa mengidentifikasi segala kemungkinan bahaya dalam setiap ruang lingkup.

2. Deskripsi Produk Dan Metode Distribusi

Langkah kedua adalah menentukan deskripsi produk yang akan diproduksi, serta harus diidentifikasi dengan jelas yang berkaitan dengan HACCP. Dengan begitu nanti akan mudah diketahui potensi bahayanya yang mungkin bisa terjadi.

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Dalam hal ini tim diminta untuk mengidentifikasi tujuan penggunaan produk yang akan diproduksi. Mulai menentukan rencana penggunaan, pemakaian, target pasar dan semua yang berkaitan dengan produk.

4. Penentuan “Diagram Alur” produksi

Diagram ali ini harus dibuat oleh tim HACCP yang sudah terbentuk, setiap tahapan proses harus dibuat jelas. Agar nantinya akurat dalam melakukan identifikasi bahaya berdasarkan titik kritis dan potensi bahaya yang bisa terjadi.

5. Verifikasi “Diagram Alur”

Selanjutnya yang harus dilakukan adalah melakukan verifikasi diagram alur disesuaikan dengan kondisi sebenarnya di lapangan. Verifikasi dilakukan dengan cara melakukan pengamatan langsung di lapangan.

Nah itulah kelima langkah awal dari 12 langkah HACCP yang harus dilakukan sebelum memulai sistem HACCP bagi industry pangan. Selanjutnya ada 7 tahap prinsip HACCP yang menjadi tahap akhir dari proses HACCP dalam menjamin mutu dan keamanan pangan.

7 Tahap Prinsip HACCP dari 12 Langkah HACCP

Selain kelima langkah diatas ada 7 tahap yang prinsip HACCP yang menjadi kesatuan dalam 12 langkah HACCP dalam manajemen keamanan pangan. Berikut ini adalah 7 langkah dalam tahap prinsip HACCP yang perlu diketahui:

1. Analisa Bahaya

Langkah selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya pada proses produksi yang berlangsung, Bahaya merupakan satu faktor yang bisa mempengaruhi kepuasan konsumen dan penjualan yang akan terjadi.

2. Identifikasi CCP

Setelah melakukan analisis bahasa selanjutnya adalah menentukan titik kendali kritis atau disebut CCP. Tujuannya adalah agar dapat menghindari titik kritis tersebut sehingga produk pangan yang dihasilkan aman.

3. Penentuan Batas Kritis

Batas kritis atau critical limit (CL) adalah batas aman atau tidaknya produk pangan hasil proses produksi yang dilakukan. CL ditentukan untuk setiap CCP yang sudah diidentifikasi, ditetapkan berdasarkan referensi dan standar yang berlaku.

4. Monitoring CCP

Selanjutnya adalah penentuan prosedur monitoring terhadap CCP yang sudah ditentukan. Ada 5 cara melakukan monitoring yaitu observasi visual, sensorik, uji fisik, kimia dan mikrobiologi.

5. Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan jika ada abnormalitas atau penyimpangan dalam CCP. Hal ini sangat bergantung pada tingkat resiko setiap produk pangan yang di produksi.

6. Verifikasi

Merupakan metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP yang dilakukan sudah sesuai dengan rencana. Dengan prinsip verifikasi diharapkan efektivitas sistem HACCP terpantau dengan baik.

7. Pencatatan Atau Dokumentasi

Data perekaman meliputi semua langkah dan tahapan pada prinsip HACCP, mulai dari CCP, CL, monitoring dan koreksi. Setiap tindakan dalam sistem HACCP harus dilakukan pendokumentasian.

Lihatlah video menarik berikut ini :

Demikianlah 12 langkah HACCP yang terdiri dari dua tahapan penting dalam proses keseluruhan HACCP. Dengan melakukan ke-12 langkah tersebut maka proses produksi makanan akan terjamin mutu dan keamanannya. Produsen bisa memberi jaminan dan konsumen bisa merasa tenang dengan produk yang dikonsumsi.

Salam sukses – Jasa Konsultan ISO